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Inserito da (admin), mercoledì 26 giugno 2013 15:39:35
SAPORI DELL'IMPERO
visita guidata alla Villa Romana di Minori
venerdì 26 luglio 2013
ore 19:00
degustazione e incontro con
Michele Deleo
Chef Stella Michelin
Antonio Fiore
Il critico maccheronico
La triglia, il pesce più amato dai Romani, e il "liquamen", sinonimo (ma più probabilmente filtrazione) del "garum", la salsa a base di interiora di pesce con cui i nostri antenati insaporivano ogni pietanza. Discendente di quell'alimento prediletto da Apicio, la colatura di alici tipica di Cetara viene dunque proposta in abbinamento con la triglia di scoglio del Tirreno, per la quale i gaudenti di Roma si sfidavano in agguerrite aste a colpi di migliaia di sesterzi. Lo chef Michele Deleo ha dunque voluto creare per l'occasione un piatto in grado di sintetizzare, aggiornandoli, i sapori dei banchetti dell'età imperiale: ecco la "Triglia al lardo tartufata in liquamen, cremoso di pecora, insalatina liquida di lattuga e focaccia azzima servita con vino mulsum". Dunque la triglia, il "mullus" dei Romani, viene qui accompagnata al tartufo, alla lattuga e al formaggio di pecora, altri tre ingredienti apprezzatissimi nella Roma antica; il "liquamen" (del quale come per il "garum" si ignora la ricetta originale) viene invece da Deleo realizzato unendo alla colatura di alici la salsa fermentata della soia. Anche la bevanda di accompagnamento è frutto di un'attenta ricerca storica: brinderemo infatti con il "mulsum", una miscela di vino e miele che i Romani bevevano al momento della "gustatio", la parte iniziale del pasto.
Antonio Fiore
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