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Si chiama Stefano Cevenini è di Bologna e ha 19 anni il barista che ha vinto Espresso Italiano Champion 2019, il campionato internazionale baristi promosso dall'Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), giunto quest'anno alla sua sesta edizione. Cevenini ha battuto altri tredici baristi giunti da tutto lo stivale nella fase finale della gara ospitata da Mumac Academy dal 12 al 13 giugno scorsi.

La ricetta dell'espresso italiano più buono d'Italia. Classe 1999, barista da quando ha 15 anni, già vincitore del titolo Maestri dell'Espresso Junior, Cevenini ha le idee molto chiare sul caffè perfetto. «La ricetta migliore per l'espresso italiano è una miscela bilanciata che sappia rendere una tazzina complessa nei profumi e rotonda al palato, seguendo la tradizione di 25 ml circa in 25 s. Io ho lavorato molto sulla temperatura della macchina, ottenere un espresso rotondo ed equilibrato tra acidità e amaro - ha commentato il campione in carica - ai miei coetanei posso dire solo una cosa: credeteci! Per diventare Espresso Italiano Champion serve la passione per questo lavoro, per la materia prima, ma soprattutto allenamento e sudore e per questo ringrazio i miei coach Daniela Giordani, Christian Tirro e Alessandro Toni». E per i clienti il campione d'Italia dell'espresso ha un solo consiglio: «L'espresso perfetto deve essere così potente da estraniarvi dal mondo reale, attivare un viaggio mentale e sensoriale». Idee molto chiare anche sul cappuccino: in gara Cevenini ha portato quello classico presentando tazze dalla crema finissima, di corpo pieno e con equilibrio raffinato tra latte e caffè.

Per arrivare al titolo Stefano Cevenini ha vinto prima la selezione locale organizzata a Faenza da Mokador, poi la semifinale nazionale e infine la finalissima. Rappresenterà ora l'Italia durante la fase internazionale del campionato dal 18 al 22 ottobre a Host Milano, dove saranno coinvolti anche i vincitori delle tappe svolte all'estero (Bulgaria, Cina, Corea, Germania, Gran Bretagna, Giappone, Russia, Taiwan e Tailandia) per decretare il miglior espresso e cappuccino del mondo. Una gara giocata a colpi di espresso e cappuccini perfetti, da preparare correndo contro il tempo (solo 11 minuti a disposizione del candidato), sotto gli occhi dei giudici tecnici e sottoposti al giudizio, impietoso perché cieco, e dei giudici sensoriali che operano in modo "blind" secondo gli standard dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

«Il campione per l'Italia di Espresso Italiano Champion rappresenta la cultura e l'amore del nostro paese per questo importante prodotto del made in Italy e ne diviene ambasciatore, punto di riferimento per tutti i giovani che desiderano fare del barista la propria professione - afferma Luigi Morello, presidente Inei - con Espresso Italiano Champion Inei non solo celebra e festeggia l'espresso, ma promuove la sua cultura e pone le basi per il suo futuro in Italia e nel mondo».

«Ogni anno partecipano al campionato giovani ricchi di entusiasmo e professionalità, loro sono il motore e l'adrenalina del settore - dichiara Barbara Chiassai, amministratore delegato di Inei - è fondamentale dare spazio e opportunità a chi quotidianamente lavora nel suo bar per offrire agli italiani espresso e cappuccini perfetti, per questo Espresso Italiano Champion è la festa dell'espresso italiano».

I consumi di caffè, l'Italia al decimo posto. L'Italia è al quinto posto fra i maggiori Paesi importatori ed è al decimo posto in Europa per consumi pro-capite vista la modalità di consumo, per colazione e dopo pranzo e non come bevanda per accompagnare i pasti e la giornata come invece avviene negli altri Paesi. Complessivamente i consumi mondiali pro-capite all'anno si aggirano sui 4,4 chilogrammi e si va dagli 11,4 chili della Finlandia ai 2,37 del Portogallo per passare attraverso i 4,20 chili degli Usa e i 5,20 della media nell'area Ue dove emerge il dato tedesco, 7,60 chili a testa.

Il comparto bar. Il bar è una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 149.154 imprese appartenenti al codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,2% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell'Umbria (43,1%) a quello massimo della Calabria (77,3%). Il 31,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 13%.

L'Istituto Nazionale Espresso Italiano. L'Istituto Nazionale Espresso Italiano Srl Benefit (www.espressoitaliano.org), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all'espresso di qualità, oggi conta 36 soci con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro.

Mumac Academy. Le semifinali e la finale italiane di Espresso Italiano Champion 2019 si svolgeranno presso Mumac Academy a Binasco (MI), il centro di formazione nato nel 2014 dall'impegno del Gruppo Cimbali per sviluppare la cultura del caffè dal produttore al consumatore. In breve tempo, Mumac Academy è diventata un punto di riferimento per la formazione internazionale, partendo dalle piantagioni e arrivando all'analisi sensoriale, passando dalla selezione del crudo alla tostatura, dalla preparazione dell'espresso alla latte art.