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Individuare un "lievito a misura di vino": uno starter in grado di dare inizio alla fermentazione dell'uva Primitivo della Doc Matera partendo proprio dai lieviti presenti nelle vigne. Un lievito starter che può aumentare la tipicità di un vino, ben oltre la provenienza geografica delle uve.

E' questo lo studio condotto, i cui risultati sono stati presentati venerdì a Matera nel corso di un convegno, dal team della microbiologa Patrizia Romano della Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali (SAFE) dell'Università degli Studi della Basilicata.

Il gruppo di ricerca, così come evidenziato nel convegno Lieviti indigeni per la Doc Matera, Pif-Vini di Lucania: progetto Lieluc, ha condotto uno studio in tre cantine della Doc Matera puntando a migliorare alcune fasi del processo di vinificazione, per poi fornire alle aziende beneficiarie utili indicazioni innovative e facilmente applicabili nel contesto produttivo. Il progetto di ricerca, infatti, è stato finanziato con il Bando Misura 124 "Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi, tecnologie, nel settore agricolo e forestale", un intervento che prevede investimenti connessi con la salvaguardia della biodiversità e per favorire processi di innovazione e sviluppo tecnologico, e rientra nei Progetti Integrati di Filiera (PIF), nati per favorire sul territorio nuove condizioni culturali e organizzative tramite azioni di valorizzazione delle specificità, tracciabilità e rintracciabilità del prodotto.

Al convegno, dopo i saluti della Rettrice dell'Università degli Studi della Basilicata Aurelia Sole, di Filippo Corbo del Dipartimento Agricoltura della Regione Basilicata e dei presidenti dell'Ordine dei dottori Agronomi e Forestali della provincia di Matera Carmine Cocca e dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria Nicola Condelli, la parola è passata ai relatori.

Lisa Granchi, dell'Università degli Studi di Firenze, ha offerto ai presenti una disamina sui lieviti vinari che compongono il microbiota del mosto.

Ad Angela Capece, della Safe - Università della Basilicata, il compito di illustrare il percorso di ricerca: dalla prima fase di raccolta in vigna dei lieviti presenti sulle uve, alla pigiatura in laboratorio per isolarli in ambiente controllato, alla fase di caratterizzazione e selezione.

"I risultati dello studio hanno portato alla scelta di tre ceppi di lievito starter, ciascuno tipico di una delle tre cantine prese in esame - ha affermato la professoressa Patrizia Romano - I lieviti individuati, fra l'altro in una sola campagna vitivinicola, sono in possesso di interessanti caratteristiche enologiche, e possono essere utilizzati per rafforzare la tipicità dei vini. Con il nostro studio si può ottenere un lievito a misura di vino: e utilizzare lo starter di ciascuna vigna di provenienza, anziché i lieviti commerciali che oggi sono impiegati per il processo di fermentazione sia di vini lucani che di quelli toscani o francesi".

Nel corso del convegno è stato proiettato un video che mostra tutte le fasi del percorso di isolamento e selezione, a partire dalla vigna e durante tutte le attività di laboratorio, per arrivare ad individuare il lievito a misura di vino.

Il convegno è stato chiuso dal direttore della Scuola di Scienze Agrarie, Severino Romano, che ha tenuto una relazione sui processi di valorizzazione dei prodotti tipici. Processi necessari allo sviluppo del territorio, ma che devono sempre più prestare attenzione alle innovazioni tecnologiche.

Al termine del convegno i presenti hanno potuto apprezzare i risultati concreti del progetto: è stata offerta una degustazione guidata dei vini delle tre cantine, mettendo a confronto il vino ottenuto con lieviti selezionati durante il progetto Lieluc con quello ottenuto con il lievito commerciale.